Calamares rellenos

INGREDIENTES - Para el fumet 30 gramos de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo 700 gramos de gambones 200 gramos de cerveza negra 200 gramos de agua - Para el relleno 50 gramos de almendras crudas sin piel 150 gramos de cebolleta (solo la parte blanca) 1 o 2 patatas 2 dientes de ajo 50 gramos de aceite de oliva virgen extra 100 gramos de tomate triturado (natural o en conserva) 1 cayena 12 calamares limpios (aletas y patas troceadas) los cuerpos los reservamos 10 gramos de perejil picado -solo las hojas- 1 cucharadita de sal 1 pellizco de pimienta negra recién molida - Para la salsa 150 gramos de puerro (solo la parte blanca) 150 gramos de cebolleta (solo la parte blanca) 2 dientes de ajo 1 cayena 30 gramos de aceite de oliva virgen extra 100 gramos de tomate triturado (natural o en conserva) 2 cucharadas de perejil picado - solo las hojas- 1 cucharadita de sal PREPARACIÓN - El fumet 1. Ponemos en el vaso el aceite y el ajo. Hacemos 6 minutos / varoma / velocidad 1 2. Pelamos los gambones y reservamos las cabezas y las cáscaras. Troceamos los cuerpos y los reservamos 3. Añadimos al vaso las cabezas y las cáscaras de los gambones y hacemos entonces 6 minutos / varoma / velocidad 1 4. Vertemos en el vaso la cerveza y el agua y hacemos 5 minutos / varoma / velocidad 1 5. Esperamos unos minutos a que baje un poco la temperatura y hacemos 10 segundos / velocidad progresiva 5-10. Colamos con un colador de malla fina y reservamos - Relleno 6. Lavamos y secamos bien el vaso y la tapa. Introducimos las almendras y hacemos ahora 4 segundos / velocidad 7. Reservamos 7. Sin lavar el vaso, ponemos la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Hacemos 4 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos hacia las cuchillas. 8. Hacemos 15 minutos / varoma / velocidad 1. No colocamos el cubilete para favorecer la evaporación 9. Añadimos el tomate triturado y la cayena. Hacemos 3 minutos / varoma / velocidad 1 10. Incorporamos las patatas y las aletas de calamar y el perejil. Hacemos 8 minutos / varoma / velocidad 1 11. Añadimos dos cucharadas de almendras trituradas, la sal, la pimienta y 50 gramos del fumet reservado. Hacemos 2 minutos / varoma / velocidad 1. Cuando falte un minuto, incorporamos los gambones troceados por el bocal. Vertemos el contenido del vaso en un bol y dejamos que atempere. 12. Cuando el relleno esté templado, rellenamos los calamares y los cerramos con un palillo. Los pinchamos dos o tres veces y los colocamos en el recipiente y bandeja varoma. Tapamos y reservamos - Salsa 13. Sin lavar el vaso, ponemos los puerros, la cebolleta, los ajos, la cayena y el aceite. Hacemos 4 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos que hayan quedado en la pared del vaso 14. Hacemos 12 minutos / varoma / velocidad 1. No colocamos el cubilete para favorecer la evaporación 15. Añadimos el tomate triturado y hacemos 3 minutos / varoma / velocidad 1 16. Incorporamos ahora el perejil y hacemos 12 segundos / velocidad progresiva 5-10. Con la ayuda de la espátula, bajamos los restos hacia las cuchillas. 17. Agregamos las almendras y el resto de fumet y la sal. Colocamos el varoma en su posición y hacemos entonces 25 minutos / varoma / velocidad 1 18. Abrimos el varoma y con cuidado de no quemarnos, vamos colocando los calamares en una fuente. Añadimos la salsa por encima y reservamos. -------------------- Le queda muy arroz blanco